حتی زمانی که میوه ها از درخت چیده میشوند می توان شرایطی ایجاد کرد که کیفیت آنها را بالا برد در اینصورت ضایعات میوه و سبزیجات به وسیله یک انباردر دما و رطوبت مناسب از چهل درصد به ده در صد رسانده می شود. میوه وسبزیجات با اینکه به منبع تغذیه زمین متصل نیستند دارای بافت زنده هستند آنها مانند انسانها تنفس می کنند و بنابراین همچنان دارای تغییرات فیزیولوژیکی هستند به طوری که رسیده تر شده و در نهایت اصطلاحا میمیرند .با اینکه از هم پاشیدگی سلولی و مرگ (پیری ) اجتناب ناپذیر است . ولی می توان با استفاده از یک شرایط بهینه انبارداری، سرعت آن را پایین برد .جهت هرچه پایینتر آوردن میزان تنفس میوه و سبزیجات و به دنبال آن کاهش متابولیسم و تعرق در آن به دمای بین صفر تا دوازده درجه سانتیگراد و رطوبت مربوطه 80 تا 95 درصد نیازمندیم .با کم کردن این پروسه میزان آبی که میوه از دست میدهد کاهش میابد و محصول از لحاظ کیفی و ارزش غذایی در شرایط مطلوبی قرار میگیرد.

رطوبت

میزان تعرق یا همان میزان آبی که میوه در یک دوره زمانی از دست میدهد به میزان رطوبت اتاق بستگی دارد که به گفته میشود . محصول در رطوبت مناسب انبار وزن ،کیفیت ظاهری و ارزش غذایی خود را relative humidity جهت عرضه به بازار حفظ میکند . سبزیجات برگ دار ،در محصولات صدمه دیده و میوه های نارس سرعت از دست دادن آب بالاست .فاکتورهای خارجی که در بالا بردن از دست دادن آب توسط میوه موثرند شامل دما ، رطوبت محیطی ، چرخش هوا و فشار جوی میباشد . دمای بالا و رطوبت پایین و چرخش هوای زیاد سرعت آب دهی محصول را بالا میبرد .
در طول انبار رطوبت مناسب محصول باید به طور دقیق و مداوم بررسی شود که این کنترل به چند روش معمول قابل اجراست .
1 -نصب یک رطوبت سنج در اتاق
2 – تنظیم جریان هوا و اجرای یک تهویه مناسب محصول انبار شده در اتاق
3 – نگهداری دمای هوای سرد در دو درجه فارنهایت از دمای اتاق انبار
4 – استفاده از عایق رطوبت در ساخت اتاق انبار یا ماشین جابجایی و یا اتاق بسته بندی محصولات
5 – مرطوب کردن اتاق انبار توسط مه پاش
6 – استفاده از تکه های یخ در بسته بندی محصولات به هنگام جابجایی
7 – مرطوب کردن سبزیجات برگ دار ، سبزیجات فصلی و میوه های نارس با آب

دما

میزان آبدهی میوه و سبزیجات و متابولیک آنها به طور مستقیم به دما و رطوبت محیط آن بستگی دارد . هرچه سرعت آبدهی محصول بیشتر باشد خراب شدن آن در دوره زمانی کوتاهتری انجام می شود . در دمای پایین سرعت آبدهی محصول و سرعت رسیدن و پیر شدن آن کاهش می یابد که این امر موجب بالا رفتن عمر انبار کردن محصول می شود و همچنین باعث کند شدن رشد قارچ های بیماری زا شده و خرابی میوه و سبزیجات را به حداقل میرساند . جدول شماره 2 محصولاتی را از جهت میزان آبدهی آن دسته بندی کرده است . تولید کنندگان این محصولات باید به نحوه انبار کردن مناسب محصول جهت آبدهی هر چه کمتر آن توجه ویژه ای داشته باشند . این غیر ممکن است که یک روش واحد برای انبار کردن همه نوع میوه و سبزیجات داشته باشیم . شرایط آب و هوایی که محصول از آنجا می
آید ، این که کدام قسمت محصول را انبار میکنیم ، فصلی که در آن محصول مورد نظر را برداشت کرده ایم و اینکه محصول در چه حدی از رسیده شدن میباشد ، همه اینها فاکتورهای مهمی جهت تشخیص بهترین دمای مربوطه است. جدول شماره 1 بهترین درجه دمای نگهداری برای میوه و سبزیجات را نشان می دهد.
خسارات ناشی از یخ زدگی : دمای خیلی پایین هم مانند دمای بالا موجب بوجود آمدن خسارت در محصول می شود . در همه محصولات گیاهی دمای زیر صفر درجه منجر به یخ زدگی می شود .میزان خسارت به نوع میوه بستگی دارد . برخی از اقلام در طی فریز شدن سریع بدون خسارت منجمد می شوند . جدول شماره 3 حساسیت و آسیب پذیری میوه و سبزیجات را نشان می دهد .
محصولی که پس از یکبار یخ زدن آسیب دیده باشد . Most susceptible
پس از یک یا دو بار یخ زدن همچنان سالم میمانند Moderately susceptible
محصولاتی که پس از هر بار یخ زدگی سالم میمانند . Least susceptible
خراب شدن میوه براثر یخ زدگی به صورت افت در استحکام بافت محصول ، آب انداختن محصول و نرم شدن آن پدیدار شود .که اگر در این شرایط به آن اجزه داده شود که به آرامی به دمای مناسب نگهداری برسد میزان آسیب آن کاهش می یابد واگر در دوره بازشدن یخ آن میزان آسیب کنترل نشود باید به سرعت به مصرف برسد زیرا یخ زدگی دوره نگهداری محصول را کوتاه می کند .

خسارات ممکنه در حین نگهداری یخچالی میوه و سبزیجات

محصولاتی که برای نگهداری احتیاج به دمای یخچالی بین 4 تا 12 درجه سانتیگراد دارند اگر در دمای نزدیک به دمای یخ زدگی صفر درجه سانتیگراد قرارگیرند صدمات جدی می بینند . دمای خنک تر با فرایندهای متابولیک طبیعی مواجه میشود .

علایم ظاهری دال برخرابی محصول انواع مختلفی دارد و معمولا تا زمانی که محصول در دمای بالاتر به مدت چند روز نماند، نمایان نمیشود . گذشته از خرابی ظاهری ، میوه و سبزیجاتی که در دمای یخچالی نگهداری میشوند معمولا مستعد خرابی بیشتری هستند . جدول شماره 4 محصولات مستعد خرابی و نوع ظاهری خرابی آنها را در دمای یخچالی نشان می دهد .
انواع میوه وسبزیجات جهت نگهداری طولانی مدت در سه نوع انبار نگهداری میشوند . انبار سرد )در دمای بین 0 تا 2 درجه سانتیگراد ( انبار خنک )در دمای بین 4 تا 12 درجه سانتیگراد ( انبار دمای معتدل )دردمای بین 12 تا 15 درجه سانتیگراد ( جهت نگهداری سیب زمینی شیرین ، کدو تنبل و … جهت اندازه گیری اینکه آیا به معیار مورد نظر انباراز نظر رطوبت و دما رسیده ایم نصب یک ثبت کننده ترمومتری الزامی است . کنترل و نمایش دقیق دما ورطوبت اتاق جهت رساندن محصول به عمر نگهداری بالا و جلوگیری از خرابی محصول در هر نوع از انبار سرد ، خنک ومعتدل و همچنان جلوگیری از آبدهی محصول میباشد .